Wirt

Wirtin

Schweinerei

Sauvignon

Kraut

Rübe

Koch

Bauer

    Im Schlosskeller Südsteiermark bringen wir zusammen,
    was zusammen gehört:

    Markus Rath trifft Veronika Fritz

    Gemeinsam treffen sie auf das Team und sind die Gastgeber des Schlosskellers Südsteiermark.
    Sein Herz schlägt für gute Küche, ihre Leidenschaft gilt spannendem Wein.

    Markus Rath – der Koch

    Er kommt aus Bad Gleichenberg in der Steiermark und lernt sein Handwerk in Spitzenlokalen. Etwa im Taubenkobel im Burgenland und im Kreuzwirt am Gut Pössnitzberg in der Steiermark. Zuletzt kocht und führt er ein Lokal in St. Georgen am Längsee in Kärnten. Wo immer er ist, arbeitet er eng mit Landwirten zusammen. Sie haben die Zutaten für seine Wirtshausküche. „Meine Lieblingsküche“, wie er sagt.

    Veronika Fritz – die Diplom-Sommelière

    Sie kommt aus Mistelbach in Niederösterreich – und kürt Essen und Trinken zu ihrer Passion. Die Arbeit bei einem Weinbauern in Kärnten fördert ihr tiefes Verständnis für Wein. Als Diplom-Sommelière hat sie für jeden Gast das Gespür für die passende Speisenbegleitung. Für sie steckt ein spannender Wein voller Leben – und dieser macht kulinarische Genüsse vollkommen.

    JRE ist eine Vereinigung junger Restaurantbetreiber, die ihr Talent und ihre Leidenschaft mit ähnlich denkenden Leuten teilen möchten. Das sind über 350 Restaurants und 160 Hotels, verteilt auf 15 Länder. Markus Rath zählt zum erlesen Kreis der JRE-Chefs.

    Wirtshausküche trifft Gourmetmenü

    Philosophie

    Biologisch. Regional. Saisonal. Produziert von lokalen Landwirten. Immer mit Leidenschaft, oft mit Landmaschinen der Gady Family.

    Speisekarte

    Beuschel und Backhenderl. Grammelknödel und Gulasch. Kraut und Rübe. Südsteirische Klassiker nach bewährten Rezepten und souveräne Kreationen nach neuen Ideen – so liest sich die Speisekarte des Schlosskellers Südsteiermark. Spezialität des Traditionswirtshauses ist die hauseigene Schweinerei oder der Braten am Sonntag. Eine Schlosskeller-Überraschung ab vier Gängen serviert das Team auf Vorbestellung. Das Schöne an einer Überraschung ist, dass Neugier immer belohnt wird. Nicht nachdenken müssen, sondern einfach genießen.

    Schlosskeller Rezepte zum Nachkochen

    Versuchen Sie sich zu Hause an den Gustostückerl des Schlosskellers:

    Grammelknödel mit Schweinebauch auf Spitzkohl

    Für die Grammelknödelfüllung

    • 250 g Schweineflomen (Grammeln)
    • 1 Zwiebel, gewürfelt
    • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
    • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Kümmel
    • 1 TL Petersilie, gehackt
    • 1 TL Majoran, gehackt

    Für den Schweinebauch

    • 500 g Schweinebauch
    • 1 l Milch
    • 1 EL Korianderkörner
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    • 1 EL grobes Meersalz
    • 3 Knoblauchzehen, angedrückt
    • 2 Lorbeerblätter
    • Öl zum Braten
    • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

    Für die Würste

    • 750 g fettes Schweinefleisch, gewürfelt
    • 500 g fetter Speck, gewürfelt
    • 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackte
    • 25 g Salz
    • 10 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
    • 10 g frisch geriebene Muskatnuss
    • Schafsdarm, gereinigt

    Für die Grammelknödel

    • 500 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht
    • 50 g Mehl
    • 50 g Speisestärke
    • 10 g Butter
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • frisch geriebene Muskatnuss
    • Öl zum Frittieren

    Für den Krautsalat

    • 400 g Spitzkraut, Salz
    • 60 g Räucherspeck, in feinen Streifen
    • 3 EL Apfelessig
    • 3 EL Öl
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Kümmel, Zucker
    • Gundelrebeblättchen
    • Malven- und Salbeiblüten

    Außerdem

    • Schnittlauchröllchen
    • 4 dünne Scheiben Lardo
    • Schnittlauchblüten, gezupft
    • etwas Popcorn

    Für die Knödelfüllung die Grammeln fein hacken. Samt den Zwiebeln und den Knoblauch in einen flachen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und goldbraun rösten. Eventuell überschüssiges Fett abseihen. Etwas abkühlen lassen, mit den Kräutern mischen und fast ganz fest werden lassen. Zu Kugeln von etwa 3 cm Ø formen und einfrieren.

    Für den Schweinebauch das Fleisch mit der Milch, den Gewürzen, Knoblauch und Lorbeerblatt zugedeckt im 150 Grad heißen Ofen in 2 Stunden weich werden lassen. Das Fleisch abtropfen und abkühlen lassen. In etwa 4 mal 2 cm große Stücke schneiden und vor dem Anrichten in heißem Öl knusprig braten.

    Für die Würste Fleisch und Speck zweimal durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen. Knoblauch und den Gewürzen gründlich verkneten. Mithilfe einer Wurstspritze in den Darm füllen und Würstchen von 80-100 g abdrehen. In kochendem Salzwasser kurz abbrühen und abkühlen lassen. Den Darm einige Male schräg einschneiden und pro Person 1-2 Würstchen zusammen mit dem Schweinebauch braten.

    Für die Grammelknödel die Kartoffeln noch warm durch die Presse drücken, mit den übrigen Zutaten und Muskat zu einem Teig kneten und zu 4, etwa 5 mm dicke Portionen formen. Die noch gefrorenen Grammeln darin einwickeln. Vor dem Anrichten in 150 Grad heißem Öl goldbraun frittieren.

    Für den Salat das Spitzkraut in feine Streifen schneiden und mit Salz gründlich vermengen. Den Speck knusprig ausbraten und mit dem Essig ablöschen. Über das Spitzkraut gießen. Mit Öl, Pfeffer, Kümmel und Zucker abschmecken.

    Bauchspeck legen. Alles mit Schnittlauchblüten und einigen Stücke Popcorn garnieren.

    Topfen-Grießschmarren mit marinierten Himbeeren

    Für 4 Personen:

    • 120 g Weizengrieß
    • 333 ml Milch
    • 3 Dotter
    • 160 g Dotter
    • 3 Eiweiß
    • 70 g Zucker
    • ½ Vanilleschotte
    • 2 EL Butter

    Marinierte Himbeeren:

    • 300 g Himbeeren TK vom Vorjahr
    • 60 g  Zucker
    • ½ Zitrone

    Milch mit der ausgekratzten Vanilleschotte aufkochen. Grieß dazu und ca. 2 Minuten kochen bis das Ganze eine Puddingkonsistenz bekommt. Von der Flamme nehmen, Topfen und Dotter noch in die warme Masse rühren und abkühlen lassen.

    TIPP: die Vanilleschotte abwaschen, trocknen, und in einem, Rexglas mit Kristallzucker bedecken. Dadurch erhält man einen super Vanillezucker!

    Eiweiß halb steif aufschlagen, nach und nach den Zucker dazu und weiter schlagen bis es steif ist. Einen Teil des Eiweißes mit dem Handmixer fest in die Topfenmasse einarbeiten damit diese locker wird. Das restliche Eiweiß mit einer Gummispachtel unterheben.

    Die Masse in eine vorgeheizte Butterpfanne geben und im Backrohr bei 200° C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

    Die Hälfte der Himbeeren in einem Topf zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft weich kochen, etwas abkühlen und durch ein Sieb über die restlichen ganzen Himbeeren passieren um diese zu marinieren.

    Zusammen mit dem Schmarren servieren.

    Herzhafte Mohnnudeln

    Für 4 Personen

    • 120 g Mohn
    • 60 g Staubzucker
    • 70 g Butter

    Kartoffelteig

    • Für 500 g Teig werden ca. 1000 g mehlige Kartoffeln und 250 g Salz  benötigt
    • 125 g Mehl griffig
    • 125 g Maizena
    • 2 Dotter
    • 25 g Butter
    • Salz, Muskat

    Die Kartoffeln auf einem Salz Beet bei 190° C Heißluft 1 Stunde backen. Die Kartoffeln noch heiß mit einem Löffel aus der Schale kratzen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

    Die restlichen Zutaten in die noch warmen Kartoffeln kneten und zügig zu Schupfnudeln verarbeiten.

    Die Schupfnudeln in leicht wallendem Salzwasser köcheln bis Sie oben aufschwimmen. (wichtig ist, dass das Wasser nicht stark kocht)

    In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Mohn und Zucker kurz anschwitzen.

    Die gekochten Schupfnudeln mit einer Schöpfkelle möglichst trocken in die Mohn- Butter- Zucker Pfanne geben, durchschwenken und anrichten. Mit Staubzucker garnieren.

    Safran Risotto mit gebratenen Calamari

    Für 4 Personen

    • 250 g Risotto Reis
    • 600 ml Hühnerfond oder Fischfond
    • 1 Stk Zwiebel
    • 1 g Safran
    • 150 ml Pernot
    • 100 ml Weißwein
    • 100 g Butter
    • 4 El Olivenöl
    • 150 g Parmesan
    • Salz, Pfeffer
    • 300 g Calamare
    • Olivenöl zum braten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 El Butter
    • Salz, Pfeffer
    • Wildkräuter

    Pernot und Safran in einem Topf zusammen reduzieren. (Safran löst sich am besten in Alkohol) mit Fond aufgießen und erhitzen.

    Zwiebel fein schneiden und in 2 El vom Olivenöl und 1 El der Butter in einem zweiten breiten Topf anschwitzen, Risotto Reis dazu und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit heißem Fond nach und nach aufgießen und rühren.

    Wichtig: Es gibt ein paar Dinge die man beachten muss, damit man ein perfektes Risotto kocht.

    • Immer mit heißem Fond nach und nach aufgießen
    • Es sollte beim Rühren immer eine Welle vor dem Kochlöffel zu sehen sein.
    • Ständig rühren nicht wie bei Reis dünsten
    • Nicht mit Butter und Parmesan sparen ;)

    Nach ca. 15 Minuten rühren den Risotto von der Hitze nehmen und auf Kernigkeit prüfen. Der Reis sollte noch Biss haben. Mit Butter, Olivenöl und Parmesan montieren.

    Die Calamari sauber waschen, da sie sehr oft sandig sind. Eine Pfanne am besten aus Gusseisen sehr heiß werden lassen

    Öl und Knoblauch in die Pfanne, Calamari dazu und auf einer Seite scharf anbraten, wenden und erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen da Sie sonst zu viel Wasser lassen würden. Butter und eventuell Kräuter dazu und auf dem Risotto anrichten.

    Wildkräuter mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Essig marinieren und auf den Calamari verteilen.

    Bärlauch Nudeln

    Nudelteig

    • 250g Hartweizengrieß
    • 120g Eidotter
    • 1 Ei
    • 1 EL Olivenöl, 1tl Salz

    Bärlauchpesto

    • 150g Bärlauch
    • 10g Salz
    • 20g Pinienkerne
    • 200ml Olivenöl
    • 5g Zucker
    • 20g Parmesan

    Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und mindestens für 5 Stunden in Folie im Kühlschrank rasten lassen und danach zu Nudeln verarbeiten.

    Den Bärlauch waschen, grob schneiden, in einem Standmixer mit den restlichen Pesto-Zutaten fein mixen und in saubere Rexgläser füllen. Das Pesto ist mindestens 1 Jahr haltbar.

    Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten kochen, durch 2 El des Pestos schwenken, mit einer Pinzette auf den Teller setzen und Parmesan darüber reiben.

    Zutaten

    Zubereitung

    Heimat trifft Ferne

    Weinbuch

    Alles was unser Weinkeller hergibt, samt Raritäten, ausgefallenen Entdeckungen für Kenner, Bio-Weinen und gereiften Jahrgängen, bringt Freude am Weingenuss. Unsere Leidenschaft gilt der Steiermark, ergänzt durch ausgewählte Spezialitäten aus dem Alpe-Adria-Raum und unseren Lieblingsweinen aus der ganzen Weinwelt.

    Fest trifft Gastfreundschaft

    Hochzeit. Geburtstag. Firmenjubiläum. In drei gemütlichen Stuben oder auf der Sonnenterrasse des Schlosskellers Südsteiermark. Und das Team macht‘s möglich: Die Feier wird zum unvergesslichen Erlebnis.

    » Fest anfragen

    Gast trifft Gastgeber

    Schlosskeller Südsteiermark

    Seggaubergstraße 5
    8430 Leibnitz | Austria

    T: +43 3452 74499
    M: info@schlosskellersuedsteiermark.at

    Für Sie haben wir geöffnet.

    • November bis April:
      Donnerstag bis Samstag 11:30 - 23 Uhr
      Sonntag 11:30 - 20 Uhr
    • Mai bis Oktober:
      Mittwoch 17 - 23 Uhr,
      Donnerstag bis Samstag 11:30 - 23 Uhr,
      Sonntag 11:30 - 20 Uhr

    Küchenannahmezeiten:
    Do - Sa: 11:30–14:00 Uhr & 17:30–21:00 Uhr
    Zwischen 14:00-17:30 Uhr: Snacks an der Bar
    So: 11:30–19:00 Uhr: durchgehend warme Küche

    Auf Sie freuen wir uns.

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    FN: 457838 t
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    UID: ATU 71315524
    Geschäftsführung: Mag. Philipp Gady, Martina Roth

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